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| ⊙ 酱油的组成与功能
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| 酱油在我国的生产历史已有两千多年， 酱油是以大豆、小麦等粮食为原料，经微生物发酵制成的具有多种营养成分，由多种微生物及其酶的作用，把大豆中的蛋白质降解成氨基酸、多肽等可溶性含氮物，把小麦中的淀粉分解成单糖、双糖及多糖；氨基酸与糖类在一定的温度和时间下进行“美拉德”反应，形成棕褐色色素；糖类又与空气中的酵母菌和细菌以醇形成醇类秀机酸，醇和酸在一定的条件下合成脂类。经过上述过程变成酱醪，酱油是在成熟的酱醪中抽取的汁液。所以酱油含有18种氨基酸以及多肽，还原糖，多糖醇类、醛、酯、有机酸等成份，它不仅是具有独特的色、香、味、体的东方传统调味品，而且也是营养丰富的功能性食品，能增食欲、助消化、是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。 |
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